フィレステーキとクラブの ベアルネーズソース

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ウェーバーグリルのHPで紹介されているレシピをご紹介します。


Filets and Crab 
with Bearnaise Sauce




フィレステーキとクラブのベアルネーズソース


フレンチのベアルネーズソースを使用したフィレステーキです。調理の主な内容はソース作りがメインですが、ソースを覚えればBBQ以外でも使用できるので、料理のレパートリーとして覚えておくと便利です。

準備:30分、グリル:11〜13分

材 料

アスパラガス:225g(茎の下側の固い所を折って取り除いて準備)
エキストラバージン・オリーブオイル:小さじ2
コーシャーソルト:小さじ1/8
粗挽き黒コショウ:小さじ1/8

擦込みスパイス

コーシャーソルト:小さじ1
ピンクペッパー:小さじ1
粗挽き黒コショウ:小さじ1

フィレミニョン:4枚(各225g、厚さ4cm)
エキストラバージン・オリーブオイル

ソース

白ワインビネガー:1/3カップ
水:大さじ1
エシャロットのみじん切り:大さじ1
タラゴンのみじん切り:大さじ1
コーシャーソルト:小さじ1/4
粗挽き黒コショウ:小さじ1/8
卵黄:2個
無塩バター:1/2カップ(室温で柔らかくして準備)

タラバガニの脚:2本

手 順

1)
塩と胡椒とオイルでアスパラガスに振りかけます。

2)
小鉢で擦込み用スパイスの材料を混ぜ合わせます。

3)
フィレの両面に均等に擦込み用スパイスをブラシし、グリルする15〜30分前に室温に出しておきます。

4)
中火(180〜230度)直火のグリルを準備してください。

5)
小さなソースパンの中で、ビネガー、水、エシャロット、タラゴン、コーシャルソルト、コショウを組み合わせ、中火で加熱し、沸騰させて大さじ3の量になるまで煮詰めます。
煮詰めたら火からおろし、数分間冷やします。

6)
小鉢で、5)で煮詰めて冷やした大さじ1と卵黄を合わせ泡立て器で、滑らかになるまで混ぜ合わせ、ソースパンに移して弱火で加熱し、柔らかいマヨネーズの様になるまで、素早くかき混ぜ続けます。そこにバターを入れ混ぜ合わせます。分離している場合は、火からおろして温度を下げながら素早くかき混ぜ続けます。出来上がったら室温でソースを保存しておきます。

7)
直火の中火で蓋をしながらフィレをグリルします。ミディアムは11〜13分、途中1〜2度返します。同時に、アスパラガスとカニ6〜8分、途中で1〜2度返しながら直火の中火でグリルします。

8)
焼き上がったら、グリルからすべてを取り除いて、フィレを3〜5分間休ませます。
アスパラガスを5cmにカットし、カニはハサミ等でカラを切り身を取り出します。

9)
プレートに1つのフィレを置いて、アスパラガスとカニをその上に盛りつけ、ソースをかけます。